La 3D pour mouler des Pitina ou des Bérets Basques

Salut à tous,

en cette saison de réalisation "maison" de pâtés et de saucissons, j'en avais "raz le bol" de me compliquer la vie pour essayer de "former" des Pitina ou des bérets Basques de dimensions sensiblement identiques pour obtenir des séchages correctes ... pour ceux qui ne connaissent pas ces saucissons régionaux "ancestraux", ce sont des saucissons réalisé sans boyau ... mmmmmhhhh En plus, difficile de trouver plus simple à réaliser !

N'ayant rien trouvé de probant comme solution pro ou DIY, j'suis donc passé sur la planche à dessin freeCad pour dessiner un moule sans fond et un couvercle de pressage. J'l'ai dessiné avec des coins arrondis pour contenir des pavés de 200gr de farce. Ca donne ceci :




Le moule sans fond fait un peu plus de 4mm d'épaisseur et est réalisé en PETG. Il est déposé sur un bout de plexi bien épais.




On lui met un film alimentaire pour ne pas que la farce entre en contact avec les parois en PETG et surtout pour faciliter le démoulage par la suite. Reste à remplir le moule avec le bon poids de farce et à "tasser" au mieux ...




A l'aide du couvercle de pressage filmé également, il reste à bien "comprimer" la farce dans le moule sans fond. (pour info, avant démoulage, je le mets sous vide qlqs minutes pour garantir l’absence de poche d'air ... )




Voila le pavé démoulé et déposé sur son enrobage. Le pied   ... forme identique et surtout épaisseur constante. Il reste alors à bien enrober le pavé sur toutes ses faces.
Génial les gars, ça marche du tonnerre ... vachement plus simple et efficace que de "jouer" à essayer d'obtenir quelque chose de convenable avec mes menottes ...




Et voici 3 bérets terminés, pil poil pareils et déposés sur la grille bien "aérée" glissée dans le frigo. Ils seront retournés chaque jour et y resteront plusieurs semaines  jusqu'à ce qu'ils aient perdu entre 30 et 40% de leur poids en fonction des viandes utilisées et du "moelleux" recherché.



vous remarquerez que je "monitore" le séchage en enregistrant t° et humidité, ça aide pour bien contrôler le séchage et surtout apporter des réponses dans le cas ou ça "merde". C'est rare, très rare ... le "raté" des débuts est tjs du à une poche d'air ... et si poche d'air ...

Au final, le plus compliqué est de résister à sortir le couteau après qlqs semaines lorsqu'on retourne les pavés ... une tuerie les gars, une véritable tuerie ... impossible de résister ...

Si y'a des membres que ça tente, un p'tit MP et j'leurs envoie les fichiers .stl

Bien à vous tous

"Ils seront retournés chaque jour et y resteront plusieurs semaines "

ha ben le réveillon sera passé !!
je ne connaissais pas ces "pâtés et de saucissons"

Simple et efficace, beau travail!
Je fabrique en PLA ce genre d'emporte-pièce entre autres, pour mes collègues professeur de cuisine.
mais je veux bien la recette de ta farce
bon Réveillon

meles a écrit:Sur l'avant dernière photo, c'est du sel ?

non, non ! farine avec un peu de sel, simplement ! mais voila la recette, j'ai essayé d'y expliquer les choses au mieux, tu trouveras réponse à ta question !

Allez, les quantités pour une recette inratable ... j'viens de la mettre à jour pour l'utilisation du moule sans fond en 3D (pour mon fiston et pour les potes pour qui j'ai imprimer des moules et des poussoirs). Pour la bidoche, si pas de hachoir, ben d'mander à ton p'tit artisan boucher :

- 700g Rouelle de Porc+300g gorge de Porc haché avec la grille de 8mm ou plus si "affinité". Pour la bidoche, ben on peut prendre toutes autres viandes "exploitables" à disposition ... chevreuil, sanglier, marcassin, ... + pas mal d'autres "trucs" pour les montagnards "connaisseurs" ...
- 25g de sel (25gr/Kg)
- 6gr de sucre (6gr/Kg)
- 5g de poivre gris moulu (5gr/Kg)
- 1/2 cuillère à café de 5 épices ( moi je remplace par 1,5gr/Kg d’épices Rabelais…)
- Pour l’enrobage, soit farine+sel (75gr+6gr), soit farine de maïs ou Polenta (pour Pitina), soit herbes de Provence, soit poivre, … au choix de chacun ... perso j'rafole pas de la farine de maïs des Pitina.
- Moule maison 200g + Poussoir, imprimé en PETG.


* Si possible, travailler la viande sortant du frigo.
* Mélanger sel, sucre, poivre et épices pesés avec précision, dans un ravier.
* Saupoudrer le contenu du ravier sur la farce et malaxer énergiquement pendant 5-8 min jusqu'à ce que la farce "parle".
* Poser le moule 3D sur une plaque plexi épaisse et déposer un film alimentaire dans le moule.
* Remplir le ravier avec 200gr de chair et s’efforcer de bien tasser avec une fourchette pour éliminer l’air au mieux. Finir le moulage en se servant du poussoir 3D préalablement emballé ds un film alimentaire.
* Une fois bien tassé, déposer le moule contenant le pavé sur son support dans un plat à vide et faire le vide afin d’éliminer les dernières éventuelles petites poche d’air. (optionnel, mais depuis que je le fais, j'ai plus jamais de "raté")
* Après qlqs minutes sous vide, démouler directement sur l’enrobage en retournant le moule tout en retirant le film alimentaire.
* Bien « enduire le pavé » délicatement sur toutes ses faces. Laisser reposer 5min et recommencer. Ensuite, déposer délicatement sur une grille inox.
* Placer la grille au frigo et retourner chaque jour. On peut gouter à partir de 3 semaines à 1 mois et voir ce qu’on désire comme « séchage ». ( 30 à 40% du poids suivant la bidoche et ses goûts)
* Ca se garde longtemps mais … le temps « séchant » assez bien la viande, on peut mettre sous vide pour garder bien bien longtemps le moelleux désiré . (c'est ce que fais quand je résiste à ne pas "tuer" tous les pavés en qlqs jours).

Au besoin, on peut rester « nature » mais on peut également ajouter des pistaches, des noisettes, tomates séchées, champignons, ...…

Bon appétit !

Pour la mise sous vide, rien de compliqué, j'utilise un truc tout simple style pompe pour bouteille de pinard. Ca marche du tonnerre ...








Bon, j'en reste la ... à vos fourneaux après impression ...

Salut,

seb F a écrit:Je fabrique en PLA ce genre d'emporte-pièce entre autres, pour mes collègues professeur de cuisine.

si je peux me permettre, je te conseille de les faire en PETG pour ce type d'application car en plus d'être un plastique alimentaire ce qui n'est pas le cas du PLA, le PETG est plus "souple" et tient mieux niveaux t° !
Ce que je fais également pour de petits emportes-pièces imprimés pour mon instit de fille, c'est de les lisser au dichlo ... ca "colle" vachement moins à l'utilisation, ca démoule plus facilement et ca simplifie le nettoyage.

Bien à vous tous
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merci a vous deux pour la recette et les conseils

Salut,

crive17, t'as 2 messages non lus dans ta boîte MP ... !

Pour ceux qui hésiteraient ou douteraient encore, le séchage se passe bien ... 12 jours et ils ont déjà perdu 30% ... à 35% de perte de poids, je "tape" dedans pour voir ce qu'il en est ... Avec le moule donnant des bérets de hauteur constante et de grandeurs identiques, ca sèche mieux et de façon bien plus uniforme et homogène ... rien qu'à l'aspect, on le voit nettement; restera à confirmer à l'autopsie ...  

Promis, dès que je "tape" dedans, j'vous fais qlqs photo juste pour vous mettre l'eau à la bouche ...

Bien à vous tous
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Salut à tous,

suite et fin ... Comme je vous l'expliquais ci-dessus, suivant les types de sauciflards, la perte de poids au séchage est d'environ 30 à 40% ...

Et bien voila, ca y est, les pavés ont perdu 35% de leur poids ... j'ai donc "taper" dedans pour voir ce qu'il en était et ... une tuerie les gars, une vraie tuerie ... Juste sec ce qu'il faut à l'extérieur et encore un rien tendre à coeur ... Pil poil ce qu'il faut pour l'apéro du 31 et les visites des potes en début d'année.

J'ai volontairement utilisé une grille plus fine sur le hachoir et mis très peu de gras pour avoir un saucisson pas trop "rustique" pour que les p'tits enfants profitent un max aussi !

Allez, une 'tite photo du premier pavé entamé et qlqs tranches bien fines, on voit la coloration plus foncée sur l'extérieur et plus clair à coeur, pil poil comme on les aime chez nous :






Le fait d'avoir une épaisseur constante grâce au moule donne un séchage beaucoup plus régulier que lorsqu'on fait à la main une "demi boule" comme les pitinas italiennes ou un truc +/- plat-bombé comme les bérets basques. Le choix de l'épaisseur semble donc la bonne.

Le séchage ici a été un peu rapide. Une lecture du monitoring montre que c'est plutôt lié au taux d'humidité un peu bas dans le frigo; la quantité de gras réduite y est certainement aussi pour qlq chose. Niveau température moyenne lors du séchage, c'est un peu bas aussi mais ça n'impacte que très peu la vitesse de séchage et la qualité du résultat final.




Attention, si le séchage s'est bien passé ici, il n'en serait pas de même si on était sur une épaisseur plus importante comme avec des saucissons boyaux "imposants" ou des pavés fort épais. Dans ce cas, on risque un "croutage" important ! En plus de ne pas être très agréable à la dégustation, cette croûte trop sèche peu fortement altéré un séchage suffisant à coeur avec les risques que ca peut entrainer. Pour limiter ce croutage, il faut un taux d'humidité supérieur compris entre 75 et 90%. Pour y parvenir, la solution consiste à mettre à sécher dans le bac à légumes du frigo, en effet il y fait un poil moins froid et 10 à 20% d'humidité en plus.

Comme le séchage obtenu est juste nickel et que si on les laisse ainsi au frigo, les pavés va continuer à sécher ... La solution est de les emballer sous vide ou plus simplement, pour ceux à déguster rapidement, utiliser un plat adapté que l'on peut  mettre sous vide, ouvrir et remettre sous vide à volonté, avec une simple pompe à vide pour les bouteilles de pinard. Et ensaché sous vide correctement, les pavés peuvent être conservés très très longtemps, juste à la cave et à l'abri de la lumière.




Voila qui termine ce sujet, je reste donc sur les dimensions initiales du moule et de son poussoir.

Bonne fin d'année à tous.
402

Salut à tous,

quand j'ai publié ce post, c'était juste pour vous faire profiter de l'idée du moule ... j'étais loin d'imaginer que ca allait intéresser autant de monde !

C'est à un point tel que j'ai recu une "floppée" de MP, tant ici que sur le forum d'en face, me demandant de dessiner également le moule rond pour les berêts ... j'ai beau répondre que la forme de "pavé"  est plus intéressante à tout point de vue, rien à faire, on me réclame du bérêt !!!

Ne voulant pas me mettre à dos ni les Basques ni les "aficionados" du bérêts , j'suis passé vite fait sur la planche à dessin et voila ce que ca donne :




Et pour ceux qui au final repasseront à la forme du pavé, ils pourront toujours utiliser le moule pour se faire des burger

Comme pour le pavé, le moule est dessiné pour réaliser un bérêt de 200gr et de 30mm d'épaisseur. Un petit MP et je vous envoie les 2 fichiers .stl

Bien à vous tous

Salut à tous,

aller ... une tite fournée de 10 "pièces" à la demande des potes et de la famille .... reste plus qu'à attendre qu'ils perdent 30-40% de poids ...



Bien à vous tous
1100

C'est pire qu'une passion : c'est une vraie addiction !!!!

re,

exactement mais je précise qu'au niveau de mes potes et de nos enfants, il s'agit effectivement d'une addiction qui peut être qualifiée "d'alimentaire".
Pour ma part, je me limiterai à confirmer qu'il s'agit d'une addiction au "fait plaisir" auquel j'ai difficile de résister ...

Bon appétit ...

bonjour à tous,

après les pavés, 20 terrines de 200gr  tranquille jusque l'an prochain  





3 heures au pasteurisateur et ce sera bon  




Ah, dernier truc qui peut donner des idées ... ce matin, j'ai imprimé vite fait un poussoir. Bien plus facile et efficace qu'une petite cuillère pour bien tasser la bidoche dans le pot terrine ... un vrai bonheur !
(Le premier qui me dit que ca peut aussi servir à autre chose se fait excommunier sur le champ ... )




Bien à vous tous

Ou, défaut de terrine, ça peut aussi faire office de tétine de nouveau né !

Merci superbe idée  

Bonsoir à tous,

merci pour ton commentaire Saperlipopcorn.

pour ce qui est de ta demande par MP d'obtenir les fichiers stl des moules et poussoir à pâté,  je rappelle qu'il est nécessaire d'être membre inscrit depuis au moins un an et avec minimum 10 messages postés pour obtenir une réponse positive à ce type de demande.

Cette règle est régulièrement rappelée sur le forum ... le but étant d'éviter que s'installent de "mauvaises habitudes" contraires à l'esprit du forum. Si tu désires en savoir un peu plus à ce propos, tu trouveras qlqs pistes au milieu de cette page

Bien à vous tous
1317

Merci Ramses pour ta réponse .

J'essayais en vain de t'envoyer de nouveau un MP ou j'avais écrit ceci

"Bonjour Ramses
Je t'ai envoyé hier un message privé.
Peux-tu me dire s'il te plaît si je mis suis mal pris pour communiquer par message privé.
Il y a peut-être une démarche particulière que je n'ai pas vue.
C'est la première fois que je fais ça.
Je parcours le site depuis des années, mais je ne me suis inscrit qu'hier.
Merci d'avance pour ta réponse.
François"

Je te remercie donc pour les informations que tu me transmets.
Je te souhaite aussi une très bonne année en attendant que je puisse de nouveau te solliciter dans un an, pour te redemander de nouveau s'il y a possibilité de m'envoyer tes fichiers .stl, afin que je puisse moi aussi avoir le plaisir de me faire des Moulages de Pitinas, de Bérets basques et de pouvoir pousser fort dans mes bocaux grâce au poussoir.
Il est vrai qu'il est important de suivre certaines règles, qui dans certains cas le justifient, mais qui sont un peu étranges dans d'autres.
Merci en tout cas pour le travail que tu fais, pour le temps que tu as pris pour me répondre et que tu vas prendre pour me lire.
François

Salut à tous,

très très mauvaise période que celles des premiers barbecues pour nos 'tites charcuteries maisons préparées avec amour ... même pas le temps de les laisser "bonifier" ...

juste pour le fun ... voici le dernier des 10 pavés à l'apéro hier chez mon fiston ... tué en moins d'1/2 heure ...



Clairement, le "moule" est pil-poil à la dimension idéale pour les pavés tant en volume qu'en épaisseur ! des tranches pas trop épaisses coupées directement sur la planche et c'est nickel pour la dégustation.

j'suis bon à relancer une production

Bien à vous tous
1440

Bonjour Ramsès   ,
Merci de nous faire baver devant tant de nourriture alléchante.
J'attends toujours que le fils de mon pote m'imprime mes moules !
Encore bravo.
François